毛琪江：玉盤珍饈麻辣雞

豐都人鐘愛麻辣雞，不僅僅是因為家家會做，人人愛吃，更是因為它相傳誕生于漢朝，落戶在豐都，目前是重慶市市級“非物質文化遺產”。去年，豐都獲評“中國麻辣雞之鄉”。我想，這是一件值得驕傲的事情。

從前，只有那些大戶人家才能吃得上的麻辣雞塊，在改革開放以后，才逐漸走進了普通百姓家庭的餐桌。

上世紀八十年代末，我剛參加工作那會兒的豐都老縣城，少見有麻辣雞塊專賣店。如今，在工商部門登記注冊的，已有一百七十多家麻辣雞企業，年銷售額上億元。發展之快，猶如雨后春筍，蓬勃盎然。

那時候的麻辣雞塊，屬于高檔消費品，本地少有人買。從旅游業開始“升溫”之后，游客們都喜歡買點當地的土特產。于是，豐都鬼城名山景區大門口外面，那幾家打著“鬼城小吃，麻辣雞塊”招牌的店鋪門前，常常被圍得水泄不通。兩塊錢一片（塊）的麻辣雞塊吃得游客們腦門冒汗、齜牙咧嘴，卻吃得津津有味，連雞骨頭也覺得棄之可惜，滑落到手指上的紅油也要用舌頭舔了又舔。那些饞嘴的孩子們，看著黃燦燦的雞肉和紅艷艷的香油，聞著撲面入鼻的椒香味，口水從嘴角邊流出來了又吸進去，然后再流出來了，又再吸進去。

按當時的收入計算，一個普通工人，一個月的工資還不夠吃一只麻辣雞。

我曾經吃過成都的“酸酸雞”“怪味雞”，也吃過重慶的“口水雞”“白砍雞”。它們的主要佐料是小米辣、陳醋、蔥、姜、蒜，加上芝麻醬、豆瓣醬，吃起來的確有點“怪”，麻辣酸甜，就像生活的味道。

那年，我有幸參加了“豐都縣非物質文化遺產”項目編寫小組。更有幸的是，我接受了麻辣雞塊的寫作任務。那段時間，我經常往返于豐都體育場的“麻辣雞大師工作室”和工業園區的“麻辣雞產業孵化園”，認真采訪了兩位非遺傳承人。從他們那里，我學到了一點做麻辣雞的“皮毛”技術。雖然是“皮毛”，但自認為在家宴上完全可以“大顯身手”了。

從那以后，每逢過年過節或平常家中來客，餐桌上的麻辣雞塊這道主菜，便由我“主刀”。

我幾乎是按照傳承人們“指點”的步驟去做，但終覺味道兒不及而自慚形穢。好在家人們都不是“重口味兒”，我也繼續“冒充”庖廚。

做麻辣雞，首先要選散養一年左右的跑山雞。老了不脆，嫩了不香。以“昂然大雄雞，高冠紫沉羽”的土雞公為佳，土雞公皮脆肉嫩，不塞牙。以前不舍得花那份殺雞的錢，往往是到菜市場去，把雞公買回家來，燒一鍋開水，在陽臺上或廁所屋里殺雞去毛。有一次由于殺雞的刀法不準，求生的渴望使佯裝死去的公雞在開水桶里突然騰空躍起。賓主七手八腳，撮箕掃帚衣架都用上了，才終于抓住了那只落湯雞。弄得墻上、地上到處雞血斑斑。學藝不精，徒呼奈何？郁悶之時，只好用農村老年人常說的那句“雞血辟邪”的話來聊以自慰。

清理完內臟后，經過消毒、漂洗干凈。在清水里加入食鹽、生姜浸泡一定時間，然后在鍋里加水，再加入老姜、花椒、桂皮、八角、食鹽燒沸后，將雞放入同煮約二十分鐘。如果怕拿不準火候，可以用竹篾簽插雞肉，通透為止，起鍋攤涼，然后再斜刀切片，宰塊裝盤。另一個傳承人告訴我另一種方法，為了鎖住雞肉的營養，將佐料塞入掏空的雞肚子內，上蒸籠蒸。這倒是一件挺新鮮的事兒。蒸熟出籠待冷卻后，切成“食指長，二指寬，帶皮帶骨還帶肉”的雞塊，裝在盤子里待用。

麻辣雞的靈魂就是麻辣鮮香。這一道工序完成后，就要開始制作油辣子了。將精選的紅辣椒去枝剪節，倒進熱鍋里翻炒，這叫“炕海辣”。據說很早以前，辣椒種子是從海路進入中國的，所以豐都人都叫它“海椒”�？缓＝返腻�，一定得是鐵鍋，方便翻炒。放入海椒之前，可以先滴幾滴菜油，涂抹鍋壁，這樣炕出來的海椒才油亮酥脆。當海椒在鍋里發出輕微的“噼噼啪啪”的響聲時，散發出濃郁的酥香味之后，再起鍋攤涼，舀入碓臼里舂碎成海椒面，然后將煉好的菜籽油降至八成油溫后，潑在海椒面上。海椒面在熱菜油的沁潤下，發出絲竹般悅耳動聽的“嗞嗞”聲，濺起的油花帶著濃郁的椒香味，溢出窗外，散入清風。再加入核桃粉、芝麻和香料，不停地攪拌均勻。制作紅油也是一樣的程序�？刂朴蜏厥顷P鍵，溫度高了有糊味，溫度低了有生菜油味。美食是有生命的，就像春天里的陽光，溫暖為宜。

煮雞肉的原湯是制作湯鹵的最好原料。在雞湯里加入砂仁、白蔻、丁香、草果等輔料，再加入兩三個小時的時間，用微火熬出香味濃郁的湯鹵水。剩下的雞湯還可以加入粉條，燒開后燙豌豆尖或萵筍葉，也是一道不錯的下酒菜。最后，將油辣子、紅油、湯鹵水混合，加入食鹽、白糖拌和均勻，倒入已裝盤的雞塊中，浸泡入味而食。

有一次，幾位戰友來我家里吃飯，酒足飯飽之后，有人說“今天的麻辣雞味道不錯，但可能不是公雞�！蔽艺f：“我親自去買的，當然是買的公雞�！彼�說：“我一上桌就開始找雞子（即雞睪丸）吃，一盆麻辣雞吃完了都沒有找到�！痹瓉硭�在這里等我。雞睪丸具有養腎壯腎、滋陰補陽的功效。我笑著說：“天干餓不死伙房。我在廚房里配佐料的時候就先嘗了兩顆雞子。不過，那東西膽固醇高，你們要少吃�！蓖�袍之情愛戲言，吃啥補啥引來唏噓一片。

麻辣雞塊屬于川菜冷盤，特點是涼切、涼拌、涼吃。其蛋白質含量較高，脂肪含量較低，且含人體所需的氨基酸和維生素B族，是食療滋補之佳品。這“麻而不木，辣而不燥，辣的有力，麻的夠勁”的味道兒，已融入了豐都人豪爽、耿直的性格里。

兒子在東北讀書的時候，每次寄給他的麻辣雞塊，與同學們分享完之后，剩下的紅油佐料，那位當地的同學還要打包回家做涼菜吃，據說他們家人都非常喜歡。我沒有去過東北，不知道東北人的飲食習慣，但由此可知，東北人也愛好麻辣味兒這一口兒。

豐都人臨江而居，潮濕多霧的氣候使人們體內寒濕較重。從江湖菜“水八塊”演變而來的麻辣雞有解熱鎮痛、驅寒除濕的功效。而且，多種佐料既增添了雞肉的香味，可以健腦美容，增強記憶力，降低膽固醇，又起到了健胃強身的作用。因此，麻辣雞塊不僅是老少皆宜的美味佳肴，也是款待賓客的上等菜品。

“盤中一味黃金雞”“玉盤珍饈值萬錢”。這從唐詩里走來的麻辣雞，猶如“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。食之而香，曲肱而枕。